El pote asturiano ha sabido actualizarse y hacerse un hueco en la potencialidad de la demanda culinaria más tradicional
LUIS ANTONIO ALÍAS
Pote de el restaurante El Raitan de Oviedo, foto Fernando Garrido
Acabamos de adentrarnos en el mes de febrero, febrerillo el loco le dicen los castellanos y que según el calendario zaragozano, nos traerá de nuevo los fríos intensos que ya tuvimos en diciembre y que van despachando el invierno con lluvias, veraninos por San Martín, nieves, heladas y demás características propias de la estación, así que estamos en tiempo normal.
Ya lo dice el refrán:Más vale nevada que cuchada, pues en esas estamos y la primavera lo agradecerá. La gastronomía también tiene sus estaciones y adaptaciones climatológicas temporales, por cuya razón, se están despachando cantidad de cocidos, callos, fabadas, y otros muchos guisos, pero sobre todas las cosas, el pote asturiano, el más típico de estas fechas del calendario y que está ganando adeptos de continuo en detrimento de otros platos. Y es que el pote o potaje de berzas, considerado como plato humilde de antiguo, afortunadamente aldeano para su supervivencia, incluso podemos decir que modesto en su conjunto de ingredientes, casi casi como cuando se mezclaban las berzas con castañas o con nabos acompañados del compangu que hubiese por la casa. Se transformó en un plato de consistencia gastronómica que alcanza ‘gloriosa carta de nobleza’ como decía el clásico.
Tenemos jornadas anunciadas del pote asturiano en Las Regueras que lo comparten con el pitu de caleya, otra especialidad de las guisanderas clásicas que luchan –en su mayoría– contra la cocina vanguardista, aunque lo bueno y deseable es que se complementen unas con otras, con los cual íbamos a salir ganando y disfrutando todos.
Jornadas también en el alto Sella, en Amieva y Sellaño, anunciadas a bombo y platillo por el alcalde Ángel García, que se ha empeñado con el apoyo de sus vecinos, en darle a la matanza del concejo carácter internacional.
Cualquier día Angel se presenta en los madriles con el zurrón lleno de quesos de Beyos y embutido abundante para acelerar la promoción de la comarca, reñida con localismos que poco o nada favorecen su promoción.
En Cangas de Onís, en la castiza calle Pelayo y tras saludar a Celso el sifonero mayor, encontramos Lo de Fidel, popular sidrería donde los entendidos culinarios aseguran comerse las mejores berzas de la vega del río Sella, que por algo gozaron de marquesazgo, digo la vega no las berzas. Su pote carece de alubias, ni siquiera un puñado de celorianas, redonditas ellas y que utilizan por la zona oriental asturiana, pero Fidel se vuelca en el compangu casero, al que añade sabadiego, el siempre contundente sabadiego, que no hay mejor cosa que hacer caso del refrán de que ‘carne en calceta que la coma quien la meta’ y así, compartiendo mesa con Fidel está garantizado el condumio de calidad y cerca de Cangas, en Benia, parada y fonda en Casa Morán donde mi entrañable amiga Rosita, siempre nos sorprende con su castizo potaje, que dicho sea de paso, cuantos más pruebo más me gustan. Una delicia sin duda alguna, aparte de saludar a tan entrañable personaje, medalla al mérito en el trabajo, bien demostrado, añadiría yo.
También nos resultó exquisito el elaborado en Sevares, donde Alfonso, anterior propietario de La Pérgola hoy jubilado y ejerciendo de abuelo modernista, con sonrisa perenne y afición oviedista perenne también, les decía que es un enamorado del pote, aunque lo une a sus preferencias con la paella que prepara cargada de tropiezos y con ritual fallero.
Por El Berrón, lo preparan magnifico en Casa Hilario usando la vieja receta del pueblo de belmontino de Antoñana, de donde aseguran traerse el embutido que acompaña con berzas suavizadas tras las primeras heladas, así que este año tienen que estar mas tiernas que la espuma.
Cerca del cruce de caminos y ferrocarriles otrora más importante del norte peninsular, llegamos al viejo condado noreñés y hacemos parada en la sidrería Casa El Sastre, establecimiento legendario en la culinaria noreñense y con los hermanos Antón, cabraliegos de raza y los primeros enamorados de esta elaboración y con ella, son tan exigentes como con el queso que ofrecen de Cabrales, mejor de Arangas si es posible, o Gamonedo del puerto.
Hablando del potaje de berzas, no podemos dejar atrás el preparado en el concejo de Aller, con morcilla típica de la zona, más embutida y menos arrugada que la de la zona central, pero siempre exquisitas ambas. Garantizamos el elaborado en Casa Pacho en la carretera general en Moreda al igual que el del restaurante La Teyka de Aurora y Javier, potajes perfectamente equilibrados con cuidados ingredientes y más arriba, camino del puerto de San Isidro, tras pasar Cabañaquinta y la sexta Pola asturiana –La Pola del Pino– llegamos a Felechosa, territorio gastronómico cotizado y liderado por Lolo Torres, organizador de varias y exitosas jornadas. Pues en de Torres es una de las plazas donde tras comer el pote y anteriormente picadillo sobresaliente cum laude y antes de dar paso al panchón, el comensal se frota la barriga con cierta suavidad y comenta que mereció la pena el viaje hasta Felechosa, a lo cual asientan complacidos el resto de compañeros de mesa.
Y llegamos a Oviedo y para comer pote y sin duda alguna, nos vamos directamente a Casa Conrado. Se trata del potaje versión tinetense al mejor estilo del recordado de Campiello, y además es uno de los platos estrella de la casa en honor a Doña Jesusa, matriarca de la familia Antón Pertierra. Ofrecen el pote con embutidos de la sierra de Tineo, entre los cuales destaca el chosco, el tocino entreverado y hasta oreja de cerdos, que cada vez más escasos, caminan y se alimentan de castañas, bellotas de roble y hasta con las sobras de la comida casera. Me recuerda al que tuve la suerte de degustar en Muñalén, en las cercanías de la entrañable Navelgas en territorio del artista Manolo Linares y también a los embutidos elaborados por la familia de Casa Bras en el pueblo de Cruces en Cangas del Narcea.
Sin salirnos de la capital, degustamos también el ofrecido como menú del día en el restaurante La Venera en Fray Ceferino 51. Lo comí en compañía del viejo amigo Manolo de Cimadevilla, lo cual hace mucho más ameno disfrutar de tan suculento plato. Felicité a Pilar la autora por tan exquisito trabajo.
Hemos realizado un breve pero aprovechado recorrido por la geografía astur, con el pote asturiano como protagonista, plato modesto desde la antigüedad que ha sabido actualizarse y que se está abriendo hueco por su potencialidad en la demanda culinaria más tradicional, con su parentesco lleno de similitudes con el cocido montañés por el oriente geográfico y por el oeste con el caldiño gallego. ¡Buen provecho para todos!
Asegura la gran Vanesa Ferreiro, de “O rey do pulpo”, que hay que cocinar el pulpo con ‘cariño’. Mas “cariño” es voz que proviene del latín “carere” y significa carecer. No es propio, pues, guisar con carencias. La cocina es, como bien lo refleja áticamente Sócrates Cicuta, la disciplina gastropornocibernética por excelencia, por nacer de Estómago, Sexo y Cerebro al honrar el precepto del Ducado de Gastronia que afirma: “Primum edere, deinde fornicare et denique philosophari” (Primero comer, luego fornicar y, por último, filosofar).
El sabio Trifón se expresa bien al mentar uno de los ocho rabos del pulpo, pues una vez muerto el molusco le cuelgan a éste los tentáculos a semejanza de las colas de los animales (DRAE). Trifón no se refería en particular al miembro viril del cefalópodo que, como es bien sabido, es el tercer brazo derecho del macho, suerte de órgano para la cópula con el que penetra en la cloaca de la hembra. Lo que no se recordó en el Fórum Gastronómico de Santiago es que, hace años, las mujeres pegaban con palos a los pulpos machos para ablandarles, sobre todo, el tercer brazo derecho cuya carne deleitosa se reservaba, con suma discreción, para las doncellas en su banquete de bodas. Se dice que la lucha de la especie por sobrevivir dio algunos ejemplares de pulpos zurdos, pero la mutación quedó abortada con la llegada del frío artificial.