El marmitako es un plato típico de los marineros vascos del cual hay tantas versiones como puertos y cocineros en los barcos de pesca de estos lares. A mi modo de ver hay tres ingredientes obligados en este plato, que son: bonito, patata y pimiento verde (en esto estoy con JLC, me consta que hay quien no utiliza el pimiento verde, pero yo siempre lo he visto preparar con él y pienso que por el sabor característico que aporta al plato, el no utilizarlo lo desvirtúa, quedará muy bien y muy rico, pero quedará diferente).
También comparto con jlc que el bonito debe ser añadido a la cazuela al final de la cocción, ya que, como bien dice él, de lo contrario quedará muy seco. Pero por otra parte, pienso que añadirlo ya con el fuego apagado no ayuda a que la patata tome el sabor del pescado, yo lo sdiciono en los últimos 2-3 últimos minutos de cocción, revolviendo un poco y con muchísimo cuidado para no desbaratar el bonito, apago, tapo y dejo otros 5 minutos de reposo antes de servir.
Otro de los puntos importantes a la hora de preparar el plato es el cascado de las patatas. Cascándolas hacemos que las paredes de la patata queden más porosas y con ello aseguramos el intercambio de sabores.
Otro detalle importante, cuando la patata está blanda, suele venir bien aplastar dentro del recipiente alguna patata, con ello conseguiremos engordar la salsa con el almidón que aporta el tubérculo.
Como se dijo anteriormente, éste es uno de los clásicos platos que ha tomado el nombre del recipiente en el que se oficia. Su preparación no es complicada y los resultados están garantizados. Me acuerdo la de la primera vez que lo preparé, fue para mi cuadrilla de amigos y la verdad es que resultó un éxito total.
Hay otros marmitakos preparados con otros tipos de pescado azul, pero ya no son "marmitako", podrán ser marmitako de atún, marmitako de hicharro, etc...
J.L.Polo
Asegura la gran Vanesa Ferreiro, de “O rey do pulpo”, que hay que cocinar el pulpo con ‘cariño’. Mas “cariño” es voz que proviene del latín “carere” y significa carecer. No es propio, pues, guisar con carencias. La cocina es, como bien lo refleja áticamente Sócrates Cicuta, la disciplina gastropornocibernética por excelencia, por nacer de Estómago, Sexo y Cerebro al honrar el precepto del Ducado de Gastronia que afirma: “Primum edere, deinde fornicare et denique philosophari” (Primero comer, luego fornicar y, por último, filosofar).
El sabio Trifón se expresa bien al mentar uno de los ocho rabos del pulpo, pues una vez muerto el molusco le cuelgan a éste los tentáculos a semejanza de las colas de los animales (DRAE). Trifón no se refería en particular al miembro viril del cefalópodo que, como es bien sabido, es el tercer brazo derecho del macho, suerte de órgano para la cópula con el que penetra en la cloaca de la hembra. Lo que no se recordó en el Fórum Gastronómico de Santiago es que, hace años, las mujeres pegaban con palos a los pulpos machos para ablandarles, sobre todo, el tercer brazo derecho cuya carne deleitosa se reservaba, con suma discreción, para las doncellas en su banquete de bodas. Se dice que la lucha de la especie por sobrevivir dio algunos ejemplares de pulpos zurdos, pero la mutación quedó abortada con la llegada del frío artificial.