MANUEL VICENT La buena cocina ha nacido de la escasez, incluso de la penuria, sin más aditivos que el hambre y la imaginación. Desde el paleolítico, las mujeres han permanecido siempre al pie de los fogones y han realizado el milagro de crear de la nada unos platos suculentos y variados. Pese a esto, apenas sí se recuerdan nombres de cocineras famosas en la historia. La alta cocina moderna ha invertido este prodigio. Ha convertido la abundancia de alimentos en nada. Puesto que ahora en el mercado hay de todo, el mérito está en hacer del exceso un arte conceptual. Gracias a este juego de manos algunos cocineros han alcanzado la celebridad de los más insignes artistas. Sus restaurantes parecen laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones muy propia para desdentados. En la puerta de esos restaurantes habría que colgar este cartel: "Prohibido entrar con hambre". Porque allí no se va a comer. Son centros de investigación de nuevos sabores y una vez sentado a la mesa lo más interesante es la forma en que el maître susurra los increíbles y metafóricos experimentos de la carta y la cara de alegría, de sorpresa o de idiota que pone el comensal sometido a ese banco de pruebas. Todo comenzó en los años setenta del siglo pasado cuando unos cocineros pedantes de Lyon se creyeron además literatos. Desde entonces las creaciones de la nueva cocina nunca han traspasado las paredes de los restaurantes. A ellos se accede como a un museo del paladar y no imagino a nadie comiendo una tortilla desestructurada o un sorbete de algas despechugado y gritando para que le pasen el porrón, mientras suena el acordeón bajo la parra en un banquete mediterráneo. En la Ciudad Prohibida de Pekín, cien cocineros comenzaban a preparar desde el amanecer para el emperador treinta bocados distintos servidos en platillos minúsculos, en los que se instalaba en cada uno un insólito sabor, hasta formar una sinfonía del gusto renovada todos los días. Nadie ha alcanzado nunca esta cima culinaria. De ese delirio deriva la nueva cocina cuya carta es un alarde de ciencia-ficción. Sólo que hoy el cocinero famoso es un monarca absoluto, tanto si da unas judías con chorizo muy populares como si ofrece raspas de sardinas caramelizadas de diseño.
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