Con el buen sabor de boca de nuestra última visita en el 2007, con ocasión de las jornadas dedicadas a los callos, volvemos a este sidrería clásica de Noreña esta vez para dar cuenta de una de sus especialidades más celebradas, como es el cocido de garbanzos con moscancia. Para empezar se trata de unos garbanzos pedrosillanos, oriundos, se dice, de Pedrosillo el Ralo, Salamanca, que se distinguen de los castellanos por su pequeño tamaño y porque tienen una piel muy fina y se vuelven mantecosos con la coción. El otro componente singular del cocido es un embutido fresco original de la Villa Condal, la moscancia, prima hermana de la morcilla asturiana pero que no se cura con humo y a la que se agrega sebo de ternera, y que está también emparentada con los emberzados o los borochos, los pantrucos y el fariñón, es la combinación perfecta para este cocido por su suavidad.
Pero antes no quisimos pasar por alto unos entrantes obligatorios en la casa, sabadiegos y unos calamares frescos notables. A tan completo menú, en el que la sopa reparadora es el entrante de los garbanzos con patatas y zanahoria y de ahí al sabrosísimo compango, algún "valiente" se atrevió a probar unos callos reglamantarios. El postre requiere una pequeña explicación, y tiene que ver con la vinculación familiar de los hermanos Antón, Manuel y Pedro, con el corazón de los Picos donde se hace el mejor Cabrales, de hecho en el 2010 se hicieron con queso ganador en el certamen cabraliego, para satisfacción de sus clientes. Dimos cuenta, por tanto de un buen queso Cabrales en su punto justo de maduración, además de un buen Gamoneu.
El vino elegido fue en esta ocasión un Azpilicuta crianza, que corrió con generosidad en atención a su noble cuna. Los cafés y licores habituales ponen el broche de una comida satisfactoria y de las que hacen afición.
Bon apetit
Asegura la gran Vanesa Ferreiro, de “O rey do pulpo”, que hay que cocinar el pulpo con ‘cariño’. Mas “cariño” es voz que proviene del latín “carere” y significa carecer. No es propio, pues, guisar con carencias. La cocina es, como bien lo refleja áticamente Sócrates Cicuta, la disciplina gastropornocibernética por excelencia, por nacer de Estómago, Sexo y Cerebro al honrar el precepto del Ducado de Gastronia que afirma: “Primum edere, deinde fornicare et denique philosophari” (Primero comer, luego fornicar y, por último, filosofar).
El sabio Trifón se expresa bien al mentar uno de los ocho rabos del pulpo, pues una vez muerto el molusco le cuelgan a éste los tentáculos a semejanza de las colas de los animales (DRAE). Trifón no se refería en particular al miembro viril del cefalópodo que, como es bien sabido, es el tercer brazo derecho del macho, suerte de órgano para la cópula con el que penetra en la cloaca de la hembra. Lo que no se recordó en el Fórum Gastronómico de Santiago es que, hace años, las mujeres pegaban con palos a los pulpos machos para ablandarles, sobre todo, el tercer brazo derecho cuya carne deleitosa se reservaba, con suma discreción, para las doncellas en su banquete de bodas. Se dice que la lucha de la especie por sobrevivir dio algunos ejemplares de pulpos zurdos, pero la mutación quedó abortada con la llegada del frío artificial.