El próximo 12 de enero la cita es en Asador Arandino, en la calle Campoamor de Oviedo, un clasico revisitado cada año que ejerce de asamblea anual y de cita obligada, gracias a los desvelos de Chema, no en vano como buen burgalés conoce las cualidades de este asador castellano trasplantado en la capital asturiana. Copio una crónica reciente del diario El Comercio para ir abriendo boca... Materia prima
El lechazo es churro del valle de Esgueva, localizado dentro del famoso triángulo Peñafiel, Babón de Esgueva y Aranda de Duero, una zona de microclima excepcional donde se dan, posiblemente los mejores lechazos del mundo. Son animales que conservan la pureza original de la raza, y que se identifican por sus largos rabos, por un peso entre 4,5 y 5 kilos, y una edad media de entre 28 y 30 días. Cada semana un carnicero de Aranda le suministra cincuenta de estos excepcionales ejemplares. A partir de esta raza muchos son los cruces, pero cambian las características.
El cochinillo suele contar con una edad entre 20 y 23 días, y un peso de entre 3 y 4 kilos.
El asado
Cada ración, una hermosa pieza bien de lechazo o de cochinillo, sigue el viejo ritual.
La confianza que proporciona las características de sus carnes permite untarlos sólo con manteca de cerdo, agua con limón y sal fina. Cada ejemplar cumple con su altruista destino (todo según se mire) en un típico horno de adobe con bóveda a 200ºC, lugar único para este tipo de asados. Primero se colocan con las costillas para arriba, y reciben el calor sin roce de llama para que no quede crudo por dentro y quemado por fuera. La temperatura se consigue con leña de encina por su excelente sabor y combustión.
Una vez asado por un lado se le da la vuelta, se rocía con un poco de sal y se hecha al horno una tablita de madera para que arda y la llama suba por encima de la bóveda del horno, pegue en la parte superior de la piel del animal y la deje dorada y crujiente.
Los resultados
Al final el lechazo debe deshacerse en la boca con mucha facilidad, dorado y crujiente por arriba, y suave y jugoso en su interior. La salsa procede de los propios jugos que suelta al asarlo.
Una exigencia de este lugar es que los asados sean siempre del día, algo fundamental para disfrutar de un sabor y textura óptimos. La previsión es clave, y si falla nunca lo paga el cliente.
Nos comenta José Manuel Moro: «Lo ideal es reservar las raciones de asado con antelación, así nunca fallas. Preferimos decir que ya no hay, a darlo recalentado».
José Manuel está al frente del negocio, es un profesional servicial, amable, con más de treinta años en el mundo de los asados. Cumple con las funciones de gerente, asador, jefe de sala, etcétera. La cocina es la típica de producto, además de la castellana, sin florituras ni alardes de creatividad, sino siguiendo la más pura tradición.
Vayan algunos ejemplos.
La morcilla de Burgos queda crujiente, sabrosa, muy fresca y ligeramente especiada. El picadillo se acerca a lo que nosotros denominamos ‘adobu’, y ofrece sabores limpios, respetuosas notas de pimentón, texturas fáciles de masticar y jugos que impregnan el paladar. La ensalada de escabeches de caza (perdiz, codorniz, conejo y faisán) sobre endibias (9,7 euros) presenta un escabechado fino, carne tierna, fresca y de equilibrados contrastes. Los riñones a la brasa (10,6 euros) son suaves, honrados y de sabores perfumados por su propia grasa. Las mollejas a la plancha (10,6 euros) representan pequeños bocados repletos de sabor y jugosidad. Las chuletillas de palo de lechazo (10,6 euros) preservan el momento exclusivo de disfrutar comiendo con la mano una carne suave, sabrosa y con buen punto. La rica leche frita (2,9 euros) es cremosa, va rebozada en huevo y perfumada con anís dulce flambeado. Los hojaldres (2,9 euros) laminados, rellenos de crema pastelera caliente y cubiertos con azúcar glasé son crujientes notas dulces que se recrean en un paladar satisfecho. Promete repetir.
El cochinillo suele contar con una edad entre 20 y 23 días, y un peso de entre 3 y 4 kilos.
El asado
Cada ración, una hermosa pieza bien de lechazo o de cochinillo, sigue el viejo ritual.
La confianza que proporciona las características de sus carnes permite untarlos sólo con manteca de cerdo, agua con limón y sal fina. Cada ejemplar cumple con su altruista destino (todo según se mire) en un típico horno de adobe con bóveda a 200ºC, lugar único para este tipo de asados. Primero se colocan con las costillas para arriba, y reciben el calor sin roce de llama para que no quede crudo por dentro y quemado por fuera. La temperatura se consigue con leña de encina por su excelente sabor y combustión.
Una vez asado por un lado se le da la vuelta, se rocía con un poco de sal y se hecha al horno una tablita de madera para que arda y la llama suba por encima de la bóveda del horno, pegue en la parte superior de la piel del animal y la deje dorada y crujiente.
Los resultados
Al final el lechazo debe deshacerse en la boca con mucha facilidad, dorado y crujiente por arriba, y suave y jugoso en su interior. La salsa procede de los propios jugos que suelta al asarlo.
Una exigencia de este lugar es que los asados sean siempre del día, algo fundamental para disfrutar de un sabor y textura óptimos. La previsión es clave, y si falla nunca lo paga el cliente.
Nos comenta José Manuel Moro: «Lo ideal es reservar las raciones de asado con antelación, así nunca fallas. Preferimos decir que ya no hay, a darlo recalentado».
José Manuel está al frente del negocio, es un profesional servicial, amable, con más de treinta años en el mundo de los asados. Cumple con las funciones de gerente, asador, jefe de sala, etcétera. La cocina es la típica de producto, además de la castellana, sin florituras ni alardes de creatividad, sino siguiendo la más pura tradición.
Vayan algunos ejemplos.
La morcilla de Burgos queda crujiente, sabrosa, muy fresca y ligeramente especiada. El picadillo se acerca a lo que nosotros denominamos ‘adobu’, y ofrece sabores limpios, respetuosas notas de pimentón, texturas fáciles de masticar y jugos que impregnan el paladar. La ensalada de escabeches de caza (perdiz, codorniz, conejo y faisán) sobre endibias (9,7 euros) presenta un escabechado fino, carne tierna, fresca y de equilibrados contrastes. Los riñones a la brasa (10,6 euros) son suaves, honrados y de sabores perfumados por su propia grasa. Las mollejas a la plancha (10,6 euros) representan pequeños bocados repletos de sabor y jugosidad. Las chuletillas de palo de lechazo (10,6 euros) preservan el momento exclusivo de disfrutar comiendo con la mano una carne suave, sabrosa y con buen punto. La rica leche frita (2,9 euros) es cremosa, va rebozada en huevo y perfumada con anís dulce flambeado. Los hojaldres (2,9 euros) laminados, rellenos de crema pastelera caliente y cubiertos con azúcar glasé son crujientes notas dulces que se recrean en un paladar satisfecho. Promete repetir.
Asegura la gran Vanesa Ferreiro, de “O rey do pulpo”, que hay que cocinar el pulpo con ‘cariño’. Mas “cariño” es voz que proviene del latín “carere” y significa carecer. No es propio, pues, guisar con carencias. La cocina es, como bien lo refleja áticamente Sócrates Cicuta, la disciplina gastropornocibernética por excelencia, por nacer de Estómago, Sexo y Cerebro al honrar el precepto del Ducado de Gastronia que afirma: “Primum edere, deinde fornicare et denique philosophari” (Primero comer, luego fornicar y, por último, filosofar).
El sabio Trifón se expresa bien al mentar uno de los ocho rabos del pulpo, pues una vez muerto el molusco le cuelgan a éste los tentáculos a semejanza de las colas de los animales (DRAE). Trifón no se refería en particular al miembro viril del cefalópodo que, como es bien sabido, es el tercer brazo derecho del macho, suerte de órgano para la cópula con el que penetra en la cloaca de la hembra. Lo que no se recordó en el Fórum Gastronómico de Santiago es que, hace años, las mujeres pegaban con palos a los pulpos machos para ablandarles, sobre todo, el tercer brazo derecho cuya carne deleitosa se reservaba, con suma discreción, para las doncellas en su banquete de bodas. Se dice que la lucha de la especie por sobrevivir dio algunos ejemplares de pulpos zurdos, pero la mutación quedó abortada con la llegada del frío artificial.