Monólogo gastronómico de Leo Harlem : La Peña Gastronómica de La Fresneda

De Comer

MANUEL VICENT

En un restaurante puedes rechazar un plato, exigir que el filete esté más o menos hecho, dejar a medias la sopa sin dar explicaciones a nadie. En un restaurante de lujo uno puede permitirse cualquier veleidad gastronómica y algunos ejecutivos recién ascendidos a una mesa de cinco tenedores la exhiben solo para afirmar su personalidad. Los hay que en principio nunca dan por bueno el primer vino que les ofrece el sumiller; otros, más resabiados, necesitan tener sistemáticamente un altercado previo con el camarero para excitar los jugos gástricos o vaciar la propia frustración. El camarero cargará con la culpa que en todo caso corresponde al cocinero. Estos melindres culinarios se suelen dar en tipos que pasaron hambre en su niñez o estuvieron en su juventud condenados a engullir infinitos pinchos de mortadela. Pero hay casos en que no se permiten estos caprichos y el respeto es obligado, por ejemplo, cuando un amigo te invita a cenar a casa. Si su mujer ha preparado un plato con una receta propia y resulta que es una bazofia, no puedes devolverla a la cocina. Deberás poner buena cara, tragártela entera y ponderar la excelente mano de la cocinera entre los besos y sonrisas de la despedida. Otra cosa distinta es el comentario malvado que uno puede hacer ya en el coche de vuelta con el estómago destrozado. Tampoco está permitida ninguna clase de rebeldía en los restaurantes famosos de la alta cocina. Allí el camarero es un oficiante litúrgico que impone mucho respeto; en medio de un plato enorme el manjar se te ofrece como una diminuta instalación imposible de descifrar y el cocinero se aparece a los postres con una mitra faraónica para recibir el aplauso. En la alta cocina los cocineros son teólogos y entre ellos se engendran disputas encarnizadas como en las antiguas sectas. El único plato que admite una discusión libre sin reservas en el momento de zampárselo es la paella. Después del silencio de rigor que produce la primera cucharada está permitido criticar, discutir, burlarse, blasfemar, comparar, alabar o zaherir al cocinero. La paella es un guiso abierto y democrático que te permite ser natural a la hora de comer como hereje. El arroz llegó de China como medicina para formar emplastos o cataplasmas. A eso debe su prestigio.

Elegir restaurante

Un grupo de amigos cuarentones se encuentran para elegir el sitio donde van a cenar todos juntos. Finalmente se ponen de acuerdo en cenar en el restaurante del Café Central, porque las camareras son guapas, llevan minifalda y escotes generosos.

Diez años después, los mismos amigos, ya cincuentones, se reúnen de nuevo para elegir el restaurante donde ir a cenar. Finalmente se ponen de acuerdo en cenar en el restaurante del Café Central, porque el menú es muy bueno y hay una magnífica carta de vinos.

Diez años después, los mismos amigos, ya sesentones, se reúnen de nuevo para elegir el restaurante donde ir a cenar. Finalmente se ponen de acuerdo en cenar en el restaurante del Café Central, porque es un sitio tranquilo, sin ruidos y tiene salón para no fumadores.

Diez años después, los mismos amigos, ya setentones, se reúnen de nuevo para elegir el restaurante donde ir a cenar. Finalmente se ponen de acuerdo en cenar en el restaurante del Café Central, porque el restaurante tiene acceso para sillas de inválidos e incluso hay ascensor.

Diez años después, los mismos amigos, ya octogenarios, se reúnen de nuevo para elegir el restaurante donde ir a cenar. Finalmente se ponen de acuerdo en cenar en el restaurante del Café Central, y todos coinciden en que es una gran idea porque nunca han cenado allí.

El bacalao

El bacalao tiene un sabor característico y profundo, que se dilata en las amables compañías que se le conceden en la cocina, e impregna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, más todavía que el perejil, que en la décima de Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas «con fraudes a la mayéutica»... Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer bacalao, y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental.

Alvaro Cunqueiro,«Teoría del bacalao», en La cocina cristiana de Occidente.

Mouton 1928

Juran los entendidos que ésta fue una situación real que ocurrió hace ya muchos años...

Un hombre entra al restaurante Ritz Carlton de Paris con su pareja y pide una botella de MOUTON DE 1928. El somelier regresa con una botella de decantación llena de vino y sirve un poco en la copa para que el hombre lo pruebe... Éste toma la copa...lo huele, lo prueba, posa la copa en la mesa ... y comenta un poco disgustado:

- Esto no es Mouton 1928...

El somelier le asegura que sí y rápidamente un grupo de personas que escuchan rodean la mesa de la pareja, incluyendo al maitre, al gerente del hotel y al chef.., quienes intentan convencerlo inútilmente de que efectivamente es el vino que había pedido. Finalmente a alguien se le ocurre preguntar que como sabe que eso no es Mouton 1928 ... El hombre dice muy pausado y claro:

- Mi nombre es Phillipe de Rotschild y yo hice ese vino...

Consternación general. Entonces el somelier da un paso al frente y admite que esa es una botella de decantación de CLERC MILON DE 1928 y agrega:

- No podía soportar la idea de consumir nuestra ultima botella de Mouton 1928. Pero, si no me equivoco, sigue el camarero, el Señor también es dueño de dos viñedos Clerc Millon que quedan en la misma aldea de Mouton, hacen la vendimia a la misma altura, la misma poda, cosechan las mismas uvas al mismo tiempo, ponen el mosto en los mismos barriles, embotellan el vino al mismo tiempo y usan huevos de las mismas gallinas para la refinación...

O sea que los vinos son iguales...apenas con una pequeñísima diferencia geográfica....

Rotschild se le acerca al somelier al oído y le susurra:

Cuando usted regrese a su casa esta noche, dígale a su mujer que se quite toda la ropa, métale un dedo por delante y otro por detrás y vea la diferencia de aroma y bouquet que puede existir por esa pequeñísima diferencia geográfica.

El Apetito y el hambre

Confundir el apetito con el hambre es un grave error de navegación gastronómica, pues si la primera dirección nos lleva al puerto donde se come para trabajar, el segundo rumbo nos conduce al lugar donde se trabaja para comer y, como es obvio, hay todo un abismo entre ambos conceptos. Cuando nuestros hijos aseguran después de hacer deporte que están muertos de hambre nos quieren decir que tienen apetito y cuando las personas de mi generación, que habíamos recibido una excelente educación, decíamos, allá por 1944, que todo nos gustaba y que, gracias a Dios, gozábamos de un apetito excelente, la triste realidad es que estábamos hablando del hambre. Estas sutilezas constituyen las perversiones del lenguaje, los matices de los eufemismos, las peculiaridades de los ejemplos y verbigracias.
En el ADN, o sea en la cadena genética, tenemos anotadas las crónicas de nuestras hambrunas y gazuzas, de nuestras necesidades y miserias. Los genes del hambre nos vigilan y controlan a distancia; nos lanzan de vez en cuando mensajes desde el más allá para que no olvidemos nuestro origen humilde. El hambre de nuestros antepasados está perfectamente apuntado en el libro mayor de las desgracias de la familia y eso se nota a simple vista, porque nos gustan las mesas llenas y las neveras hasta los topes; los que fuimos siervos de la gleba en un pasado remoto somos menos finos que la gentecita bien que sólo tiene el gen del apetito en su cartilla familiar, pero contamos, en cambio, con la generosidad del pobre que llevamos dentro y cuando viajamos repartimos con el prójimo el vino y la tortilla de patatas con más alegría. Mi abuelo Dositeo, a pesar de que comía como un pajarito, era un glotón teórico, un voyeur gastronómico, y le gustaba ver montones de comida el día de su santo porque el hambre le había perseguido de pequeño; por el contrario mi nieto Santiaguiño, que no es porque yo lo diga pero es más guapo que un san Luís, se niega a comer ese puré que alimenta tanto, hace bola y más de una vez me he tenido que poner de rodillas y con los brazos en cruz para que moje pan en el huevo frito. A veces pienso que Santiaguiño es un mutante que tiene algo desvaídos los genes del hambre, y que en un descuido de sus padres, y por el desarrollo económico, le han salido en el alma las alitas de los ángeles ricos, el gen del apetito.
La cocina española es de hambrientos, aquí reina el exceso y la desmesura, la exageración y el sabio principio del pobre que canta por bulerías antes reventar que sobre. En ningún otro lugar del mundo se ha cocinado tan sabiamente la casquería y el jarrete, nadie le ha sacado más partido a los despojos y a las sobras. Con ingenio, ajo y pan para mojar hemos superado el fantasma del hambre, nos hemos quitado a manotazos la miseria y erradicado la pelagra. Los callos, las manos de cerdo, el hígado encebollado y las misteriosas albóndigas son nuestras aportaciones a la cocina del mundo. Los pobres sólo tenemos el lenguaje y el hambre. Detrás de cada palabra del diccionario hay una legión de desharrapados que han pulido y torneado con el uso los verbos irregulares, y en el interior de cada receta histórica se esconde el esfuerzo de cien generaciones de villanos que han sabido sobrevivir a las hambrunas con la dignidad de un caballero. El ciscarse en la sintaxis y el convertir en un manjar lo incomible es el cotidiano milagro del pobre, el milagro de la multiplicación de los panes y de los verbos, el prodigio de andar sobre las hambres y los sueños del lago Tiberíades.
Ahora que soy cojo y viejo no sé si tengo los miedos de mi abuelo Dositeo o la lucidez de mi nieto Santiaguiño. Los hombres de mi generación dudamos de todo, somos medio príncipes y medio mendigos, como un Hamlet hambriento. Estoy lleno de dudas gramaticales y gastronómicas y nunca he sabido, a la hora del desayuno, si tengo que irme a la oficina y trabajar para comer o meterme en una cafetería y comer para trabajar.

José Manuel Vilabella. Revista Gastroastur

Algunas reflexiones

"No hay cuestión ni pesadumbre
que sepa amigo, nadar;
todas se ahogan en vino,
todas se atascan en pan…"

Francisco de Quevedo

" La mayor virtud del verdadero gourmand es no comer nunca más de lo que se pueda digerir con dignidad, ni beber más de lo que se pueda soportar con plena consciencia."

Grimod de la Reyniere

Ave color, vini clari! / ave, sapor sine pari!
¡Salud, vino claro! / ¡Salud, sabor sin igual!

Comienzo de un himno goliardesco. En la Edad Media, se llamaba goliardos a estudiantes y clérigos que hacían de juglares y componían canciones bufas, en latín macarrónico, elogiando la gula, la ebriedad y la vida desordenada.

Dios ha hecho los alimentos y el diablo, la sal y las salsas.
James Joyce

No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida.
George Bernard Shaw

Y no vacilo en encomendarme a los grandes catadores de sidra y cerveza, porque si hubiera habido en sus reinos vino, la cálida y fastuosa sangre de la tierra, hubieran sido los príncipes de los catadores.

Álvaro Cunqueiro

"Una cierta tradición (...) llegada de la Francia decimonónica, había establecido una especie de matrimonios supercatólicos e indisolubles entre vinos y comidas. Por ejemplo: (...) blanco-pescados y tinto-carnes. Hoy en día, el divorcio entre estos elementos es legal, incluso está bien visto."

Xavier Domingo

"Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija el más barato, elija usted el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables."

J. Camba

"La comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y un gastrónomo abominable."

J. Camba

Fisiología del Gusto. Meditación XII. A. Brillat-Savarin

Si existen buenos comedores predestinados, tambien los hay por su estado natural; tengo que indicar aqui cuatro grandes teorias: los financieros, los médicos, los literatos y los devotos. Los financieros son los heroes del buen comer. En este caso, héroe es la palabra apropiada, pues había combate; la aristocracia nobiliaria habría aplastado a los financieros bajo el peso de sus títulos y sus escudos, si estos no se hubieran enfrentado con una mesa suntuosa y sus cajas fuertes (...) Causas de otra naturaleza, aunque no por ello menos poderosas, actuan sobre los médicos: son gastrónomos por seducción, y tendrían que ser de piedra para resistir a la fuerza de las cosas (...) se les ceba como a pichones; se dejan, y en seis meses han adquirido la costumbre, ya son gastrónomos sin remisión...

Guía del Buen comer español. Dionisio Pérez. 1929

Así como España había dado a Roma sabores nuevos, con muchas de sus plantas odoríferas, de sus hortalizas y sus frutos indígenas, la invasión de los árabes trajo a España, no solo nuevos modos de guisar, sino también condimentos procedentes de Persia y de la India que aquí se desconocian (...) Y ya, cuando se rompe el aislamiento de Europa en que España viviera durante la ocupación musulmana, esta cocina, la mas rica y completa que existía, la mas perfecta, adelantada y civilizada, se adentra en Francia, se expande por el Mediterraneo, llega a Nápoles y Sicilia con los aragoneses y los catalanes de Alfonso el Magnánimo, domina el Rosellón y el país bearnés, rinde la enorme capacidad consumidora de los tudescos que acompañan a Carlos V, y con ellos lleva la fama de su excelencia a Flandes y a Alemania... Y he aqui la curiosa paradoja. Este pueblo, al que se le acusa de sobrio, de torpe guisador, de hampón alimentado con migajas, de burlador del hambre, de "villano harto de ajos", fue el que enseñó a comer a Europa y echó los cimientos de la cocina moderna, todo fundado sobre platos determinada y característicamente españoles"

"... otro hecho interesantisimo, ya declarado por algunos tratadistas franceses, es la relación horizontal que existe entre las cocinas de Bretaña y Nomandía y las de Galicia y Asturias, y mas remotamente con la cocina irlandesa. Es indudable la procedencia celta de estas cocinas. El francés que recorre nuestras regiones del Noroeste, cree que gallegos y asturianos han traducido, copiado o imitado los guisos bretones y normandos. Hace dos años encontré en un periódico ovetenses, El Carbayón, la prueba de este hecho. Se contaba lo siguiente:

Un gerente de una empresa industrial convidó cierta mañana a almorzar a un ovetense y a un ingeniero francés, poseedor de minas registradas en esta provincia. En el almuerzo figuraban unos ricos callos, en que las manos de cerdo contribuían a su exquisito gusto. El ovetense sostenía que este plato es genuinamente asturiano, a lo que replicó vivamente el francés, contestando:

Estais equivocado... este plato es normando. Alli se llama... tripes a la mode de Caen.

Pero la mode d'Oviedo, contestó el ovetense, ye comenzar a comerlo el día del aniversario de las víctimas del asalto de Oviedo por los carlistas; el 19 de octubre.

El industrial asturiano pudo sostener, sin embargo, que la mode de Oviedo, el modo de guisar los callos en Asturias no estaba solo en la fecha en que se comienza a comerlos, sino en el preparado genuinamente astur, aunque sea casi igual que el preparado normando. Con la misma razón un francés podría decir que el pote gallego es la soupe normande. La semejanza es tanto mas notoria cuanto que ambos paises disponen de la sidra para sazonar en la cocina y acompañar la comida en la mesa.
(...) En los embutidos hay también grandes semejanzas; las hay en la condimentación de los pescados y mariscos. Cosa semejante a las fiyuelas puede encontrarse en Bretaña. La langosta a la llanisca es un preparado igual a la homard a la morlaisienne. Y la caldereta asturiana que se ofrece a cuantos forasteros o extranjeros de calidad llegan a Gijón, se ofrece igualmente, salvo pequeñas diferencias, en Vannes, en Quimper, en Saint-Malo, en Cherburgo, en el Havre y en Dieppe (...) La caldereta es una bouillebaisse, en realidad, aunque los inteligentes creen que es mucho mas gustosa, debido a la mayor calidad de los pescados del Cantábrico."

La Peña Gastronómica La Fresneda

Establecido que la Peña Gastrónómica es la asociación mas antigua de cuantas perduran en nuestro pueblo, nos queda desentrañar cual es el motivo de tal longevidad en tiempos de mudanzas y en una comunidad que se ha caracterizado por agotar iniciativas, quemar etapas y buscar nuevas actividades. Probablemente el principal motivo viene expresado en lo que dijo aquel gallego universal, epicúreo y anarquista, que fue Julio Camba:

“Cuando todo el mundo trata de ensanchar los horizontes de la cocina ensayando cruces de animales e injertos vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y buscando una pesca abisal en el fondo de océano, he aquí a los vegetarianos, quienes pretenden no solo echarnos agua al vino, sino que se proponen a la vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejarnos únicamente algo de lechuga o escarola. ¿Que hay señores? poco apetito ¿eh? lo sentimos mucho, pero nosotros por ahora todavía podemos darle trabajo al diente".

Después está aquello de que hay que cuidar la cocina tradicional y mimar aquellas casas de comidas prodigiosas de nuestra tierra que hacen de la sencillez virtud; también, que una buena comida puede hacer perdonar a cualquiera, incluso a los parientes, por cierto que son abundantes las relaciones familiares en la cofradía actual, no solo de padres e hijos, también de tíos y sobrinos y la muy hispana institución del “cuñao”.

También hay otras razones mas alambicadas y “culturetas” alrededor de la gastronomía actual que favorecen la multiplicación de peñas y cofradías, como son la evolución de la comida tradicional hacia nuevas técnicas y productos, la irrupción del movimiento “Slow food” como contraposición a la barbarie de la comida rápida, de origen y composición desconocida, que rinde culto a la comida bien hecha, con productos de temporada y consumida con tranquilidad y respeto.

Pero sin duda el motor de estos casi veinte años de comidas mensuales es la necesidad de compartir un grato momento con amigos y hacer un alto en las preocupaciones y la rutina para hacer una excepción que recupere los niveles de acido úrico, colesteroles varios, azucares que no sacarinas y un poco de ese vino que estrecha las amistades y favorece la concordia. Nuestro poeta particular, el gran amigo Tista Hevia, que de vez en cuando nos regala unas coplas, hechas con maestría y buen humor, relatando los pormenores de nuestras comidas, lo reflejaba muy bien en su última crónica:

Un ratiquín en la villa de los Moscones

Que ye guapa y tien muncho que ver

Procurando almacenar les emociones

Pa contailes, en llegando, a la muyer.

Fue un día gloriosu, de sol y cielo azul

Nadie sintió una palabra maldecia

Fue tó amistá, jolgorio y gratitud

Y al final, ficimos planes pa otru día”.

La Peña Gastronómica de La Fresneda. Design by Pocket

Popular Posts

La Peña Gastronómica de La Fresneda

domingo 20 de febrero de 2011