lunes, 24 de diciembre de 2007

Asador Arandino

lunes, 24 de diciembre de 2007 0
El próximo 12 de enero la cita es en Asador Arandino, en la calle Campoamor de Oviedo, un clasico revisitado cada año que ejerce de asamblea anual y de cita obligada, gracias a los desvelos de Chema, no en vano como buen burgalés conoce las cualidades de este asador castellano trasplantado en la capital asturiana. Copio una crónica reciente del diario El Comercio para ir abriendo boca...

Materia prima

El lechazo es churro del valle de Esgueva, localizado dentro del famoso triángulo Peñafiel, Babón de Esgueva y Aranda de Duero, una zona de microclima excepcional donde se dan, posiblemente los mejores lechazos del mundo. Son animales que conservan la pureza original de la raza, y que se identifican por sus largos rabos, por un peso entre 4,5 y 5 kilos, y una edad media de entre 28 y 30 días. Cada semana un carnicero de Aranda le suministra cincuenta de estos excepcionales ejemplares. A partir de esta raza muchos son los cruces, pero cambian las características.

El cochinillo suele contar con una edad entre 20 y 23 días, y un peso de entre 3 y 4 kilos.

El asado
Cada ración, una hermosa pieza bien de lechazo o de cochinillo, sigue el viejo ritual.

La confianza que proporciona las características de sus carnes permite untarlos sólo con manteca de cerdo, agua con limón y sal fina. Cada ejemplar cumple con su altruista destino (todo según se mire) en un típico horno de adobe con bóveda a 200ºC, lugar único para este tipo de asados. Primero se colocan con las costillas para arriba, y reciben el calor sin roce de llama para que no quede crudo por dentro y quemado por fuera. La temperatura se consigue con leña de encina por su excelente sabor y combustión.

Una vez asado por un lado se le da la vuelta, se rocía con un poco de sal y se hecha al horno una tablita de madera para que arda y la llama suba por encima de la bóveda del horno, pegue en la parte superior de la piel del animal y la deje dorada y crujiente.

Los resultados
Al final el lechazo debe deshacerse en la boca con mucha facilidad, dorado y crujiente por arriba, y suave y jugoso en su interior. La salsa procede de los propios jugos que suelta al asarlo.

Una exigencia de este lugar es que los asados sean siempre del día, algo fundamental para disfrutar de un sabor y textura óptimos. La previsión es clave, y si falla nunca lo paga el cliente.

Nos comenta José Manuel Moro: «Lo ideal es reservar las raciones de asado con antelación, así nunca fallas. Preferimos decir que ya no hay, a darlo recalentado».

José Manuel está al frente del negocio, es un profesional servicial, amable, con más de treinta años en el mundo de los asados. Cumple con las funciones de gerente, asador, jefe de sala, etcétera. La cocina es la típica de producto, además de la castellana, sin florituras ni alardes de creatividad, sino siguiendo la más pura tradición.
Vayan algunos ejemplos.

La morcilla de Burgos queda crujiente, sabrosa, muy fresca y ligeramente especiada. El picadillo se acerca a lo que nosotros denominamos ‘adobu’, y ofrece sabores limpios, respetuosas notas de pimentón, texturas fáciles de masticar y jugos que impregnan el paladar. La ensalada de escabeches de caza (perdiz, codorniz, conejo y faisán) sobre endibias (9,7 euros) presenta un escabechado fino, carne tierna, fresca y de equilibrados contrastes. Los riñones a la brasa (10,6 euros) son suaves, honrados y de sabores perfumados por su propia grasa. Las mollejas a la plancha (10,6 euros) representan pequeños bocados repletos de sabor y jugosidad. Las chuletillas de palo de lechazo (10,6 euros) preservan el momento exclusivo de disfrutar comiendo con la mano una carne suave, sabrosa y con buen punto. La rica leche frita (2,9 euros) es cremosa, va rebozada en huevo y perfumada con anís dulce flambeado. Los hojaldres (2,9 euros) laminados, rellenos de crema pastelera caliente y cubiertos con azúcar glasé son crujientes notas dulces que se recrean en un paladar satisfecho. Promete repetir.

lunes, 10 de diciembre de 2007

Casa Xico

lunes, 10 de diciembre de 2007 0
Restaurante singular donde los haya, el Bar Casa Xico son de esos sitios que cada vez quedan menos a pesar que su clientela no ha parado de aumentar desde hace años, cuando era una humilde casa de comidas en un lugar no demasiado accesible. Lo primero es llegar, aunque antes es necesario reservar, como explicaré, y lo mejor es hacerlo desde Posada de Llanes, si se va desde el norte (autopista del Cantábrico), se toma la carretera que va en dirección al alto de Ortiguero, entre los concejos de Cabrales y Onis y a la altura de La Puentenueva se toma la carretera que lleva al valle de Ardisana y por ella hasta el pueblo de Mestas de Ardisana donde se encuentra Casa Xico. Hay que advertir que a pesar de la reforma llevada a cabo y de que han construido un comedor amplio en el primer piso, no es el mas adecuado para una comida multitudinaria, ni siquiera una mas moderada como suele ser la de nuestra Sociedad Gastronómica, porque el servicio es limitado y, como la comida , singular.
La primera sorpresa son unas verdinas con pantruque, un pote llanisco tradicional de Ardisana, delicioso por la suavidad de las verdinas y la calidad del embutido. El pantruque, masa de harina de maiz, cebolla, huevo y tocino, es cada día mas utilizado en los "compangos" de cocidos.

La otra sorpresa es la forma de preparación de los tortos de maiz, habituales en la cocina del oriente de Asturias, que aqui se hacen como una tortilla "chips" crujiente y sabrosa que acompañada con huevos y chorizo es un plato muy bueno. El resto de la carta está a la altura, las patatas y las cebollas rellenas o una muy buena fabada, y por supuesto quesos de cabrales y gamonedo.
Decía antes que es necesario reservar, mas bien imprescindible, y llegar a la hora porque son muy suyos para estas cosas.

A. Alvarez
Para muestra, el ticket de una comida reciente con unos amigos

miércoles, 5 de diciembre de 2007

Comida gozosa de la Peña

miércoles, 5 de diciembre de 2007 0
No siempre se tiene la suerte de contar con la presencia de Juan Bautista Hevia, Tista para los amigos, una persona excelente que además es padre de nuestro compañero Juan, así sucedió en la última comida en el Bar Antuña, en Valdesoto, y ahora nos sorprende con una de sus poesias sobre el evento, relatado con maestría y buen humor.






lunes, 3 de diciembre de 2007

Expertos en vino

lunes, 3 de diciembre de 2007 0

Juran los entendidos que ésta fue una situación real que ocurrió hace ya muchos años...

Un hombre entra al restaurante Ritz Carlton de Paris con su pareja y pide una botella de MOUTON DE 1928. El somelier regresa con una botella de decantación llena de vino y sirve un poco en la copa para que el hombre lo pruebe... Éste toma la copa...lo huele, lo prueba, posa la copa en la mesa ... y comenta un poco disgustado:

- Esto no es Mouton 1928...

El somelier le asegura que sí y rápidamente un grupo de personas que escuchan rodean la mesa de la pareja, incluyendo al maitre, al gerente del hotel y al chef.., quienes intentan convencerlo inútilmente de que efectivamente es el vino que había pedido. Finalmente a alguien se le ocurre preguntar que como sabe que eso no es Mouton 1928 ... El hombre dice muy pausado y claro:

- Mi nombre es Phillipe de Rotschild y yo hice ese vino...

Consternación general. Entonces el somelier da un paso al frente y admite que esa es una botella de decantación de CLERC MILON DE 1928 y agrega:

- No podía soportar la idea de consumir nuestra ultima botella de Mouton 1928. Pero, si no me equivoco, sigue el camarero, el Señor también es dueño de dos viñedos Clerc Millon que quedan en la misma aldea de Mouton, hacen la vendimia a la misma altura, la misma poda, cosechan las mismas uvas al mismo tiempo, ponen el mosto en los mismos barriles, embotellan el vino al mismo tiempo y usan huevos de las mismas gallinas para la refinación...

O sea que los vinos son iguales...apenas con una pequeñísima diferencia geográfica....

Rotschild se le acerca al somelier al oído y le susurra:

Cuando usted regrese a su casa esta noche, dígale a su mujer que se quite toda la ropa, métale un dedo por delante y otro por detrás y vea la diferencia de aroma y bouquet que puede existir por esa pequeñísima diferencia geográfica.

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sábado, 1 de diciembre de 2007

Comida de diciembre

sábado, 1 de diciembre de 2007 0
Organizada por Miguel Angel, la comida mensual de diciembre nos lleva a la parroquia de Valdesoto, a uno de los restaurantes clásicos de la zona que merece la pena visitarse con cierta regularidad, Casa Antuña (carretera general, 6 Valdesoto (Siero) Tlfno.: 985 734257). El menú escogido consistía en una sopa de marisco de entrada y de segundo a elegir entre unos callos muy buenos y una fabada con un compango consistente, a continuación quedaba por probar un cordero asado estupendo. Los postres caseros, del tipo arroz con leche y alguna tarta excelente para los mas llambiones, con los cafes y digestivos clásicos, completan una comida muy agradable.

 
La Peña Gastronómica de La Fresneda. Design by Pocket