el pote, nuestro pote, es el padre de la fabada, hermano del caldo gallego, primo del cocido y pariente de la olla podrida
JOSE MANUEL VILABELLA (En Yantar, canal de Gastronomía, del diario El Comercio)
El pote asturiano, nuestro pote, que es padre de la fabada, hermano del caldo gallego, primo del cocido y pariente lejano de la olla podrida es, para el firmante, el máximo exponente de la cocina astur, el decano de nuestro recetario clásico y el gran tapado de nuestras exquisiteces contrastadas. Cuando el autor, ahíto de modernidades y experimentos con sifón, estragados el paladar y el estómago por menús de degustación que no siempre han cumplido las expectativas prometidas, regresa a su domicilio con la frente marchita y se quita la corbata de Versace y la elegante chaqueta de Armani, le dice a su mujer con un hilillo de voz: ‘Adela, amor, hoy no estoy para nadie; estoy reunido’ y se refugia en la sopita y el buen vino, en el caldo limpio y en un plato diminuto y sin compango de pote de berzas.
El pote está siempre ahí, pero en segundo plano, con modestia franciscana, sin decir esta boca es mía. El pote pudo haber sido una estrella fulgurante, pero la fabada, que es una reinona, le robó el protagonismo y lo dejó en ese lugar oscuro y sin gloria donde se refugian los maltratados del destino. Competir con la fabada es imposible; es, mal comparado, como enfrentarse a un vendaval, modificar el lenguaje o querer profanar la Historia a cuerpo limpio. La fabada es un castillo inexpugnable y su nombre tiene la resonancia de las campanas y con los años y el auge de la gastronomía se ha convertido en una especie de santa matrona, de virgen laica a la que rinden pleitesía los forasteros y a la que los políticos saludan en posición de firmes y con la mano en el corazón. Tengo recogidos en mis carpetas dos mil piropos que visitantes ilustres dedicaron a la fabada, dos mil elogios gastronómicos que le hicieron al Principado gentes de todo tipo y condición y que dejaron prendidos, relucientes como las medallas al valor, en los discursos y en los libros de firmas. Esos elogios hacen a la fabada cada día más grande y al pote más pequeño. En lo que a mí respecta tengo que confesarles que la fabada me asusta y me causa un respeto imponente y que cada vez que me tomo un platito, por diminuto que sea, del condumio astur, lo saludo militarmente y me siento culpable de un crimen nefando porque con cada cucharada que me llevo a la boca me da la sensación de que estoy devorando una bandera, masticando un ángel custodio o demoliendo la catedral de Oviedo.
–Usted, señor Vilabella ¿a quién quiere más, a mamá o al abuelito? –me pregunta el curioso lector.
Yo contesto por compromiso que a los dos igual, pero, en el fondo, quiero más al pote que a su atractiva hija, porque me siento atraído por ese mundo sórdido de los perdedores y me inclino por el lubricante antes que por la langosta, me gusta el chipirón más que el calamar, amo a la chirla, defiendo al bígaro, me pego con cualquiera por el mejillón y aunque no soporto a las sardinas, porque uno no es perfecto, soy consciente de ser hijo de una gastronomía y de una época y mis referencias, son, ¡ay!, la posguerra española, la cartilla de racionamiento, el pan de higo y los años del hambre.
El pote, por definición, es plato único y no precisa de prólogos ni epílogos y los añadidos que se le sumen por delante o por detrás son adornos superfluos, lujos que no vienen al caso. El pote preferido del gastrólogo es el que sirven en Oviedo, en Casa Conrado; es un pote de berzas que don Marcelo ordena a sus mesnadas cocineriles que se aliñe con una pizca de nostalgia de Tineo. ¿Conocen ustedes a don Marcelo? Es un tipo grande, bondadoso y educado y, como casi todos los gigantes, incapaz de hacer mal a nadie. Don Marcelo es uno de los mejores anfitriones de Asturias y domina las liturgias del arte de recibir. El gastrólogo y el restaurantista son amigos desde hace más de treinta años y, de vez en cuando, se sientan juntos en la mesa del fondo y se toman un pote de berzas y hablan de filosofías, de los hijos, de la vida. El pote, como es un viejo sabio, propicia las confidencias de los comensales y hermana a las gentes de todas las naciones, pero lo hace sin alharacas, vestido de trapillo, con un poco de tristeza antigua, sin presumir...
El pote está siempre ahí, pero en segundo plano, con modestia franciscana, sin decir esta boca es mía. El pote pudo haber sido una estrella fulgurante, pero la fabada, que es una reinona, le robó el protagonismo y lo dejó en ese lugar oscuro y sin gloria donde se refugian los maltratados del destino. Competir con la fabada es imposible; es, mal comparado, como enfrentarse a un vendaval, modificar el lenguaje o querer profanar la Historia a cuerpo limpio. La fabada es un castillo inexpugnable y su nombre tiene la resonancia de las campanas y con los años y el auge de la gastronomía se ha convertido en una especie de santa matrona, de virgen laica a la que rinden pleitesía los forasteros y a la que los políticos saludan en posición de firmes y con la mano en el corazón. Tengo recogidos en mis carpetas dos mil piropos que visitantes ilustres dedicaron a la fabada, dos mil elogios gastronómicos que le hicieron al Principado gentes de todo tipo y condición y que dejaron prendidos, relucientes como las medallas al valor, en los discursos y en los libros de firmas. Esos elogios hacen a la fabada cada día más grande y al pote más pequeño. En lo que a mí respecta tengo que confesarles que la fabada me asusta y me causa un respeto imponente y que cada vez que me tomo un platito, por diminuto que sea, del condumio astur, lo saludo militarmente y me siento culpable de un crimen nefando porque con cada cucharada que me llevo a la boca me da la sensación de que estoy devorando una bandera, masticando un ángel custodio o demoliendo la catedral de Oviedo.
–Usted, señor Vilabella ¿a quién quiere más, a mamá o al abuelito? –me pregunta el curioso lector.
Yo contesto por compromiso que a los dos igual, pero, en el fondo, quiero más al pote que a su atractiva hija, porque me siento atraído por ese mundo sórdido de los perdedores y me inclino por el lubricante antes que por la langosta, me gusta el chipirón más que el calamar, amo a la chirla, defiendo al bígaro, me pego con cualquiera por el mejillón y aunque no soporto a las sardinas, porque uno no es perfecto, soy consciente de ser hijo de una gastronomía y de una época y mis referencias, son, ¡ay!, la posguerra española, la cartilla de racionamiento, el pan de higo y los años del hambre.
El pote, por definición, es plato único y no precisa de prólogos ni epílogos y los añadidos que se le sumen por delante o por detrás son adornos superfluos, lujos que no vienen al caso. El pote preferido del gastrólogo es el que sirven en Oviedo, en Casa Conrado; es un pote de berzas que don Marcelo ordena a sus mesnadas cocineriles que se aliñe con una pizca de nostalgia de Tineo. ¿Conocen ustedes a don Marcelo? Es un tipo grande, bondadoso y educado y, como casi todos los gigantes, incapaz de hacer mal a nadie. Don Marcelo es uno de los mejores anfitriones de Asturias y domina las liturgias del arte de recibir. El gastrólogo y el restaurantista son amigos desde hace más de treinta años y, de vez en cuando, se sientan juntos en la mesa del fondo y se toman un pote de berzas y hablan de filosofías, de los hijos, de la vida. El pote, como es un viejo sabio, propicia las confidencias de los comensales y hermana a las gentes de todas las naciones, pero lo hace sin alharacas, vestido de trapillo, con un poco de tristeza antigua, sin presumir...
Asegura la gran Vanesa Ferreiro, de “O rey do pulpo”, que hay que cocinar el pulpo con ‘cariño’. Mas “cariño” es voz que proviene del latín “carere” y significa carecer. No es propio, pues, guisar con carencias. La cocina es, como bien lo refleja áticamente Sócrates Cicuta, la disciplina gastropornocibernética por excelencia, por nacer de Estómago, Sexo y Cerebro al honrar el precepto del Ducado de Gastronia que afirma: “Primum edere, deinde fornicare et denique philosophari” (Primero comer, luego fornicar y, por último, filosofar).
El sabio Trifón se expresa bien al mentar uno de los ocho rabos del pulpo, pues una vez muerto el molusco le cuelgan a éste los tentáculos a semejanza de las colas de los animales (DRAE). Trifón no se refería en particular al miembro viril del cefalópodo que, como es bien sabido, es el tercer brazo derecho del macho, suerte de órgano para la cópula con el que penetra en la cloaca de la hembra. Lo que no se recordó en el Fórum Gastronómico de Santiago es que, hace años, las mujeres pegaban con palos a los pulpos machos para ablandarles, sobre todo, el tercer brazo derecho cuya carne deleitosa se reservaba, con suma discreción, para las doncellas en su banquete de bodas. Se dice que la lucha de la especie por sobrevivir dio algunos ejemplares de pulpos zurdos, pero la mutación quedó abortada con la llegada del frío artificial.